Пряные травы. Рецепты соусов.

В фотоальбоме "Пряные травы" описание растений и как их использовать под фотографией.
А тут я выложу рецепты соусов, чтобы под настроение поэкспериментировать.
Присоединяйтесь , пишите свои рецепты.

Гремолата - приправа, которая очень популярна в Италии и используется для приготовления многих блюд. Но самое известно блюдо, в котором используется гремолата - Оссо буко (Osso Buco)
Ингредиенты:
петрушка 1 пучок
лимон 1 шт.
чеснок 3 зубчика
оливковое масло
Петрушку мелко измельчить. Чеснок измельчить и добавить к петрушке. Натереть цедру лимона и добавить к остальным ингредиентам, хорошенько перемешать, сбрызнуть каплей оливкового масла.

Манговый соус для морепродуктов
Ингредиенты:
спелое желтое манго 1 шт.
чеснок 1 зубчик
мед 1 ст. л.
уксус виноградный 1/2 ч. л.
оливковое масло 2 ст. л.
красная сладкая паприка по вкусу
соль по вкусу
Манго очистить и нарезать на кубики, переложить в блендер. Добавить измельченный зубчик чеснока. Выложить мед. Влить уксус. Добавить оливковое масло. Всыпать паприку и соль. Массу хорошенько взбить - соус готов.

Ткемали
ткемали (дикорастущая мелкая слива) 2 кг
чеснок 5-6 зубчиков
7 г уцхо-сунели
7 г кориандра
3-5 г омбало
3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
7 г церецо или укропа
1 ст. л. соли
по веточке сухого зрелого укропа
Сливы промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду добавить веточки укропа и кинзы. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть. В полученную массу добавить смесь измельченых специи. Дать настояться. Посолить. Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и доливая воду, сварить соус сметаной консистенции. Охладить, перелить в стерилизованные бутылки, закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. Подавать с мелко порубленной зеленью укропа и кинзы.

Основной белый соус
30 г масла или другого жира,
30 г муки,
0,5 л мясного или овощного бульона, или отвара,
20 г масла.
Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовим заправку. Отставив ее с огня, зальем примерно 1/3 жидкости, перемешаем, снова поставим на огонь и стараемся при постоянном помешивании поскорее довести смесь до кипения. Мешаем до тех пор, пока соус не станет гладким. Потом введем остаток жидкости и продолжаем кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса введем в соус масло, можно слегка посолить.

Бешамель
30 г масла или другого жира,
30 г муки,
0,5 л молока, щепотка соли,
щепотка мускатного цвета,
щепотка черного перца,
одна луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, или же одна ложка луковых хлопьев.
Сначала приготовить основной белый соус. Незадолго до конца варки ввести в него пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус
30 г масла или другого жира,
30-40 г муки,
0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина,
1 луковица,
1 небольшая морковь,
1/8 чайной ложки глутамата натрия,
щепотка соли,
щепотка мускатного цвета,
1-2 чайные ложки сметаны,
2 чайные ложки томата-пюре.
Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно одной третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый яичный соус
Основной белый соус,
1-2 желтка,
1-2 столовые ложки молока.
Желтки и молоко вводятся при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания его варки. Подается к птице, телятине и овощам.

Белый соус с вином
Бешамель или основной белый соус,
0,1-0,2 л белого вина.
Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус
Основной белый соус,
4 луковицы или 4-6 столовых ложек луковых хлопьев,
1/4 чайной ложки порошка горчицы.
Если у нас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук до мягкости, протереть через сито и ввести в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.

Соус с петрушкой
Основной белый соус или бешамель,
3 столовые ложки нарезанной петрушки,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
1/2 столовой ложки лимонного сока,
майоран,
огуречная трава,
укроп. В конце варки соуса вводятся остальные компоненты. Подается к рыбе и птице.

Соус с шампиньонами
Белый соус с вином,
1 чашка тонко нарезанных, очищенных шампиньонов,
несколько капель лимонного сока,
по вкусу немного сахара.
Грибы добавляются в соус перед окончанием варки, немного поварятся, чтобы были мягче. Подается соус к птице, языку, мозгам и др.

Соус с сыром
Бешамель или белый соус с вином,
1/4 чайной ложки порошка горчицы,
50-70 г тертого пармезана или другого сыра,
щепотка мускатного цвета,
1 желток,
2 столовые ложки сметаны.
Все компоненты вводятся в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.

Соус с каперсами
Основной белый соус,
2 столовые ложки каперсов,
несколько капель лимонного сока,
2 столовые ложки белого вина,
щепотка белого перца,
2 желтка,
4 столовые ложки сметаны.
Каперсы и остальные компоненты вводятся в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.

Соус с чесноком
Основной белый соус,
2 зубчика чеснока.
Паста из чеснока вводится в заправку в конце приготовления, доводится до кипения, добавляется остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.

Темный соус
С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая соусу различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении: 30 частей кориандра посевного,
15 частей имбиря,
15 частей черного перца,
15 частей кардамона,
12 частей тмина,
6 частей красного перца сладкого,
4 части можжевельника,
1 часть кайенского или красного жгучего перца по вкусу.
Смесь пряностей добавляется по собственному усмотрению. Можно начать с чайной ложки. Если приготовление коричневого соуса кажется нам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.

Соус-гуляш
Рекомендуем приготовить смесь следующих пряностей:
80 частей молотого сладкого красного перца (по вкусу можно добавить определенную часть жгучего перца), 3 части тмина,
3 части кориандра,
3 части черного перца,
2 части мускатного цвета или ореха,
1 часть лаврового листа,
1 часть корицы,
1/2 части гвоздики.
Основой служит также основной коричневый или белый соус, а пряности вводятся в конце варки в соответствии с собственным проверенным вкусом. Используется главным образом для приготовления гуляша из свиного или говяжьего мяса.

Соус к дичи 40 частей черного перца горошком,
20 частей душистого перца,
15 частей молотого черного перца,
15 частей тимьяна,
3 части сладкого красного перца,
3 части душицы.
Основа - основной соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добавляется в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их количество в зависимости от собственного вкуса и состояния здоровья.

Темный соус с горчицей
Коричневый соус, 1,5 ложки горчицы,
2 столовые ложки красного вина,
несколько капель лимонного сока,
3 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка пряных трав.
Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.

Соус с мадерой
0,2 л мадеры,
2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей,
1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито,
щепотка мускатного цвета,
1 чайная ложка кэрри.
Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.

Соус карри
Основной белый соус,
2 яблока - лучше кислых,
от 2 чайных до 3 столовых ложек карри по вкусу,
1-3 столовых ложки лимонного сока,
30 г масла.
В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты. Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.

Соус винегрет
3 столовые ложки уксуса,
6 столовых ложек оливкового масла,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка сладкого красного перца,
1/8 чайной ложки черного перца,
1/4 чайной ложки эстрагона - мелко растертого, без стебля,
1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
2 мелко нарезанных квашеных огурца,
1 чайная ложка каперсов,
1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.
Все хорошо перемешивается и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.

Соус с пряной зеленью по-франкфуртски
На 6 порций:
2 пучка лука-резанца и зелени петрушки,
по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,
2 чайные ложки сахара без верха,
1 ровная чайная ложка соли,
1/2 чайной ложки белого перца,
2-3 столовые ложки лимонного сока,
6 столовых ложек растительного масла,
1/2 чайной чашки салатного майонеза,
1/2 чайной чашки творога,
1/2 чайной чашки сметаны,
2 сваренных вкрутую яйца.
Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей пряной зелени. Все пучочки зелени промыть, дать стечь воде и устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до гладкости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной в гриле - форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.
Соус песто
Ингредиенты:
2небольшихпучка зелени базилика
2 больших дольки чеснока
4 ст. ложки кедровых орехов
150 мл оливкового масла
50 г сыра пармезан
соль, черный молотый перец
Способ приготовления:
Положите базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в блендер. Добавьте в блендер сыр и включите на несколько секунд. Разотрите до образования однородной массы. Но не перестарайтесь, соус должен получиться грубым. Посолите и поперчите по вкусу. Подавать соус песто к пасте, рыбе и овощам.

Соус зеленый

1. Зелень петрушки
2. Каперсы 1 ч. л
3. Белок сваренного яйца 1 шт
4. Анчоусы 2 шт
5. Растительное масло
6. Уксус, чеснок, соль
Мелко нарезать каперсы и белок яйца, пропустить через сито анчоусы, все перемешать с петрушкой, мелко нарезанной, посолить, добавить растительное масло и уксус. Соус должен быть полугустой. Положить дольку чеснока, вынуть ее через 2 ч. Подавать к отварной курице.

Соус по-деревенски

• Очищенные помидоры 250 г
• Растительное масло 2 ст. л
• Сливочное масло 30 г
• Базилик, чеснок, соль
В растительном и сливочном масле обжарить дольку чеснока до золотистого цвета. Удалить чеснок, заменив его листьями базилика, добавить помидоры, посолить, жарить 5 мин. Подавать к блюдам из макаронных изделий, риса.

Томатный соус - Сальса ди помодоро

1. Спелые помидоры 500 г
2. Лук 1 шт
3. Чеснок 1 долька
4. Сельдерей, морковь 1 шт
5. Базилик, петрушка
6. Мука 1 ч. л
7. растительное масло 1 ст. л
8. Бульон 1 стакан
9. Перец красный
Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.

Соус Борделез

1. Сливочное масло 60 г
2. Мука 50 г
3. Мясной бульон 3/8 л
4. Лук 1 шт
5. Соль, перец
6. тимьян, зелень петрушки
7. Красное вино 1/4 л
8. Томат-пюре 1 ст. л
9. Лимонный сок
10. Костный мозг 1 ст. л
Для приготовления соуса борделез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. На гарнир подать рассыпчатый рис или картофель.
Соус Беарнез

1. Уксус 2 ст. л
2. Репчатый лук 1 стакан
3. Черный перец 4 горошины
4. Белое вино 2 ст. л
5. Желтки 2 шт
6. Сливочное масло 2 ст. л
7. Приправы (эстрагон, купырь)
В уксус добавить толченый перец и лук и поставить на огонь. кипятить маринад 15 мин, затем дать ему остыть и прибавить белое вино и желток. Поставить соус на паровую баню и взбивать до получения густой массы (вода в посуде паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы там был просто кипяток). Постепенно добавить масло. Приправить по вкусу солью, перцем и прочими специями.

Соус красный (основной)
Ингредиенты:
кости мясные или от птицы 750 г
топленое сало 25 г
мука пшеничная 50 г
томат-пюре 150 г
морковь 80 г
лук 30 г
корень петрушки 15 г
сахар 20 г
маргарин 50 г
специи

Способ приготовления: Сварить из костей бульон, соединить его с пассерованной мукой и нагреть до кипения. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томат-пюре и, помешивая, варить в течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, перец, 5 г жженного сахара. По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно томят в духовке при температуре 130-150 градусов, в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры: их разрезают поперек, удаляют семена и также томят в жарочном шкафу.

Соус из хрена (горячий)

Соус сметанный 2 стакана
Натёртый хрен 1 стакан
Уксус 9%
Сливочное масло 2 ст. л
Молотый перец, соль, лавровый лист
Натёртый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить сметанный соус и варить 5-7 мин. Соус из хрена подают к варёному мясу, языку.

Соус польский
1. Сливочное масло 1/2 ст. л
2. Яйца 1-2
3. Лимонная кислота
4. Зелень петрушки
5. Молотый перец, соль
В растопленное масло положить мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Подают к варёной рыбе.

Соус красный смородиновый
1. Соус красный (основной) 750
2. Кости свиных копчёностей 200 г
3. Зелень петрушки 14 г
4. Зелень эстрагона 29 г
5. Варенье черносмородиновое 150 г
6. Вино красное сухое 100 г
7. Масло сливочное 70 г
8. Специи
Кости свиных копчёностей слегка обжаривают, добавляют 200 г бульона и тушат под крышкой 25-30 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят ещё 25-30 мин. После этого соус процеживают, протирая при этом ягоды, добавляют прокипячённое вино, слегка охлаждают и заправляют маслом. Подают этот соус к мясу диких животных, котлетам и биточкам, тушёному мясу и жареной дичи.

Пряный смородиновый соус
1. Лук 1 шт
2. Морковь 1 шт
3. Корень сельдерея или петрушки 1
4. Сл. масло 2 ст. л
5. Мясной бульон 1 ст. л
6. Смородиновый джем 1-2 ст. л
7. Соль, перец
Мелко нашинковать лук, морковь, корень сельдерея или петрушки и спассеровать их с растительным или сливочным маслом до золотистого цвета. Затем обсыпать овощи мукой, еще немного обжарить и развести бульоном. Получившийся соус протереть сквозь сито, довести до кипения, по вкусу посолить, поперчить и добавить смородиновый джем.

Медово-мятный соус
1. Теплая вода 1/4 стакана
2. Мед 1/3 стакан
3. Уксус 1-2 ст. л
4. Листья мяты 2 ст. л
5. Соль и перец
Смешать все продукты, предложенные рецептурой, в кастрюле для соуса и проварить под крышкой в течение 5 мин.

Рейнский соус
Отварной картофель 2 шт
Лук 50 г
Растительное масло 20 г
Соль, перец
Уксус 1 ч. л
Укроп
Картофель отварить, немного остудить и размять вилкой до состояния пюре, добавить лук, мелко нарезанный, все перемешать. Влить растительное масло, посолить и поперчить, добавить уксус и в конце мелко нарезанный укроп.

Соус белый мясной(основной)

1. Мука 1/2 ст. л
2. Сливочное масло 1 ст. л
3. Мясной бульон 2 стакана
4. Соль
Муку прожарить с маслом до светло-жёлтого оттенка. Помешивая, развести её бульоном и 10-15 мин варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо процедить его и добавить соль. Этот соус используется по большей части для приготовления других соусов.

Шатобриан - соус с грибами и эстрагоном
1. Белый мясной соус 600 г
2. Мясной сок 300 г
3. Репчатый лук 50 г
4. Чеснок 15 г
5. Грибы 50 г
6. Эстрагон 5 г
7. Белое вино 200 г
В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать к горячим блюдам.

Сюше - соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем
Белый мясной соус 600 г
Белое вино 200 г
Сладкий стручковый перец 200 г
Морковь 100 г
Сельдерей 100 г
Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.

Брани - основной красный соус
1. Для бульона:
2. Говяжьи хвосты или кости 500 г
3. Топленое масло 150 г
4. Репчатый лук 130 г
5. Морковь 140 г
6. Сельдерей 80 г
7. Петрушка 80 г
8. Мясной бульон или вода 1,5 кг
9. Черный перец 1 г
10. Для соуса:
11. Коричневый бульон 900 г
12. Красное вино 100 г
13. Репчатый лук 60 г
14. Сливочное масло 150 г
15. Морковь 60 г
16. Сельдерей 60 г
17. Петрушка 50 г
18. Мука 80 г
19. Черный перец 1 г
20. Лавровый листик
Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, запеченному мясу. Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-15 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошек и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на край плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25-30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных соусов.

Кольбер - куриный соус с эстрагоном
1. Мясной сок 900 г
2. Крахмал 20 г
3. Сливочное масло 50 г
4. Эстрагон 5 г
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Соус сацибели
Пряный грузинский соус сацибели добавит нотку настоящей грузинской кухни в приготовленные вами блюда. Приготовить сацибели несложно, вам нужно только запасти необходимые ингредиенты: орехи, гранатовый или другой кислый сок, бульон и обязательно характерные специи – имеретинский шафран, кинзу и чеснок.
Продукты
орех грецкий , очищенный 200-300 г
чеснок 0.5 головки
сок виноградный (сок неспелого винограда) 0.75 стакана
или сок гранатовый 0.75 стакана
бульон куриный 0.75 стакана
перец красный 1-2 ч. ложки
кардобенедикт (имеретинский шафран) 1 ч. ложка
зелень кинзы ,петрушки 0.5 стакана

Приготовление соуса сацибели.
Ядра грецких орехов растолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Добавить имеретинский шафран (кардобенедикт). Понемногу развести массу бульоном при непрерывном растирании. Затем, не переставая растирать, постепенно добавить кислый сок.
Соус сацибели подают к жареной или отварной домашней птице – курице, индейке.

Берси - соус с грибами и зеленью петрушки

1. Репчатый лук 25 г
2. Сливочное масло 100 г
3. Мука 80 г
4. Белое вино 200 г
5. Рыбный бульон 600 г
6. Грибной бульон 50 г
7. Зелень петрушки
Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20-25 мин и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т. п.

Орехово-чесночный соус
0,3 литра молока
0,5 стакана ядер ореха
3 зубчика чеснока
2 ломтика белого хлеба
0,5 стакана растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока
соль, молотый перец
зелень
Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером. Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, смолоть миксером, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло в лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.

Соус татарский
1. Майонез 2 банки
2. Сахар 2 ст. л
3. Соленые огурцы 3 шт
4. Томатный соус
5. Зелень
Смешать майонез с томатным соусом в количестве 1:1. Отдельно натереть соленые огурцы, соединить с соусом и мелко порезанной зеленью, все хорошо перемешать.

Соус Тартар
4 ст. л. майонеза
4 ст. л . сметаны (нежирной)
1-2 корнишона
рубленая петрушка/укроп
1 зубчик чеснока
смешать майонез и сметану, на мелкой терке натереть корнишоны, измельчить чеснок, все ингредиенты смешать, можно тертого сыру добавить, только не сладкого.

Соус для спагетти
Готовится в микроволновой печи
Соусы для спагетти часто готовят с помидорами, что всегда аппетитно и вкусно. Этот соус для спагетти содержит не много ингредиентов, но в его составе, кроме томата, традиционные для итальянской кухни компоненты - базилик, чеснок и оливковое масло.
Продукты
томат-паста 400 г
лук 2 шт.
масло оливковое 4 ст. ложки
чеснок 6 долек
базилик 2 ч. ложки
перец по вкусу
соль по вкусу
Выложить в посуду мелко нарезанный лук и залить его оливковым маслом. Готовить, не накрывая, в микроволновой печи на полной мощности 3-5 минут. Лук должен стать мягким.
Добавить томатную пасту, измельченный чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Посуду закрыть и готовить 3-5 минут на полной мощности. Затем убавить мощность до средней и готовить еще 12-15 минут. В процессе приготовления соус несколько раз перемешать.

Молочный соус с земляникой
0,25 литра молока или сливок
100-150 г садовой или лесной земляники
2 желтка
50- 75 г сахара
10 г. крахмала
Землянику вымыть, очистить от плодоножки, протереть сквозь густое сито. Половину молока в холодном состоянии смешать с крахмалом, а оставшееся молоко подогреть, смешать с разведенным крахмалом и, помешивая, закипятить. Желтки растереть с сахаром, добавляя понемногу молоко. Тщательно перемешать с протертыми ягодами. Соус охладить. Можно дополнительно добавить 100 г сливок или густой сметаны.

Настоящий соус Болоньез
На 4-6 порций:
2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 г порезанной панчетты
250 г фарша из говядины
250 г фарша из свинины
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав Смесь трав - это итальянские традиционные травки - базилик, майоран, орегано.
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан

1. Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.

6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяце
Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.
В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.
Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.
Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремово

Соус песто (для пасты- форма перья)
1 большой пучок базилика
1 большой пучок кинзы
100-150 г кедровых орешков
10-12 ст.л. оливкового масла
150 г сыра пармезан или другой твердый сыр
2 зубчика чеснока
соль ,свежемолотый перец

Зелень в измельчитель с солью,перцем,чеснок давленый,далее постепенно добавлять масло.
Если получается густо добавить воды 2 ст.л .Добавьть орешки,продолжая взбивать,ввести пармезан.
Выложить на пасту.
Остатки храняться в холодильнике .